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大人者不失赤子之心大董专访三秘

发布时间:2019-02-03 19:35:34

“大人者不失赤子之心”:大董专访(三)

清代蒙族学者博明所著《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,月数百年则全不可知。” 中国传统音乐的记谱方法很落后,乐曲大多靠口耳相传,时间久了必然失真。而饮食就更加复杂,一方面类似音乐,厨艺经由师徒代代相传难免产生偏差,再加上时间久了食物原料和饮食观念的变化,越百年而“全不知其何味”自然就不难理解了。

到大董采访虽未越百年,但也已经过了大半个月,现在粗浅地胡言乱语几句大董的菜品,说的不准确也可假以相隔时间太久的借口开脱了。

大人者不失赤子之心大董专访三秘

番茄脆菇沙拉

主料选用果形美观,甜爽多汁,大小适口的以色列番茄,外皮裹以石榴汁做成的啫喱。杏鲍菇刨成薄片,炸至金黄,加蛋黄酱拌匀后填入掏空的番茄果膛内。入口脆爽,口感与滋味层次丰富,胃口大开。

石锅泉水松茸

新鲜松茸洗净切片放入石锅,只加矿泉水和盐隔水蒸熟。好的食材简单烹调,原汁原味,石锅亦利于保温。

董氏烧海参

海参发制得非常饱满,质地软糯,色泽油亮。味道嘛,没吃不知道。

芙蓉花雕蒸帝王蟹

巨大的盘子非常霸道,相机都装不下了。也只远远地望了一眼,习惯性地欣赏大自然就不说味道了。

芝士邂逅白贝壳巧克力

八种不同的口味,应该能找到你喜欢的。

我没有用太多笔墨描写这些菜肴的滋味,一方面是因为味道是很难用文字描述的东西,另一方面我更认为,阅读别人的文字,作为一个旁观者所看出来的滋味,总是不如作为当局者去亲口品尝出来的滋味更接近自己的内心感受的。

一道菜的生命不是厨师一个人所能维持住,也要食客帮忙才行。厨师作为艺术家,当他见到一种意境或是感到一种情趣,自得其乐还不甘心,他还要旁人也能见到这种意境,感到这种情趣。食客的情感和想象是生生不息的,一道菜的生命也就是生生不息的,它并非是一成不变的。

所以一道佳肴固然是厨师的创造,更是大众情感的集中体现。将个人的情操献给大众,亦将大众的情感纳入个人的厨艺中,这种宏远的眼界和豁达的胸襟,是涨潮也有落潮时创造“大中国菜”必不可少的条件。所谓“大人者不失赤子之心”,以赤子之心为大众献艺,是我对大董的期望,也是对中国当代厨师的期望。

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